(R) Tarte citrons verts, pêches et basilic

Une nouvelle version de mon dessert préféré qui dépote ! La base de la recette (la tarte au citron vert-basilic) vient de chez Jacques Genin (le très bon chocolatier de la rue de Turenne).

3 problèmes avec sa recette :

1. la pâte est très friable, il faut donc faire attention quand vous la manipulez (mais elle est délicieuse, notamment grâce à la vanille),
2. avec les quantités données, ça ne me faisait pas assez de crème citron pour en faire une simple tarte citron.
3. la crème citron de Genin est très bonne, mais bien beurrée (elle est plus blanche que jaune si vous voyez ce que je veux dire), donc ça fait plus fond de tarte que lemon curd.

Du coup, et c’est encore meilleur, j’ai utilisé sa crème comme fond de tarte et j’ai ajouté des pêches et du basilic ciselé. Résultat, c’est bien meilleur qu’une tarte au citron: moins sucrée, plus fraiche, le top quoi. En plus avec du citron vert et du basilic, ça envoie !

NB: Recette à faire la veille !

Pour 2 tartes de 6-8 personnes:

• 340g de beurre
• 100g de sucre glace
• 25g de poudre d’amandes
• 4 oeufs
• 1/2 gousse de vanille
• 250g de farine au gruau
• 170g de sucre semoule
• zestes de 3 citrons verts
• 20g de feuilles de basilic ciselées + quelques feuilles pour la déco (= 1 bouquet)
• 180ml de jus de citron vert (entre 6 et 10 citrons verts)
• 8 pêches blanches

1. Pour faire la pâte, mélanger au batteur 140g de beurre, 100g de sucre glace et 25g de poudre d’amandes. Ajouter un oeuf et les graines d’une demi-gousse de vanille, fendue et grattée. Terminer avec 250g de farine de gruau et une pincée de sel. Etaler grossièrement la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, filmer, et laisser reposer une frais pendant une nuit. Sortir la pâte 20 minutes avant, puis l’étaler finement au rouleau (3 mm d’épaisseur). Détailler 2 disques de 32 cm de diamètre puis les disposer dans les moules.

2. Pour l’élaboration de la crème, dans une casserole, mélanger 3 gros oeufs entiers, 170g de sucre semoule, les zestes de 3 citrons verts et 20g de feuilles de basilic frais ciselées. Incorporer 180 ml de jus de citron vert frais (soit le jus de 6 à 10 citrons), puis porter à feu très doux, sans cesser de remuer avec une spatule. La crème va épaissir peu à peu. Continuer jusqu’à obtenir une belle densité, sans jamais laisser bouillir. Immédiatement après cuisson, filtrer la crème au chinois dans un bol froid. Laisser refroidir 5 minutes environ, jusqu’à ce que la crème ait atteint 45°C. Incorporer alors 200g de beurre doux en une seule fois, en l’émulsionnant au mixeur-plongeur. Laisser reposer la crème au moins 3 heures au réfrigérateur.

3. Remplir les fonds de tarte de crème au citron, disposer les pêches coupées en lamelles, râper le zeste de 2 citrons verts et ciseler quelques feuilles de basilic pour la finition.